البقلاوة التركية: رحلةٌ إلى عالم النكهة والتاريخ، مع وصفةٍ تُعيد السحر إلى مطبخك

ما إن تُذكر الحلويات التركية حتى يتبادر إلى الأذهان فورًا اسمٌ يتلألأ في سماء الذوق الرفيع: البقلاوة. هذه الحلوى العثمانية العريقة، التي تُعدّ أكثر من مجرد طبق؛ إنها قطعةٌ فنيةٌ تُحكي قصصًا من التاريخ، وتُجسّد إتقانًا لا يُضاهى في فنّ الطهي. تخيّلوا طبقاتٍ لا تُحصى من العجين الرقيق كالهواء، يتخللها الفستق الأخضر المكسو بعبق شمس الأناضول، أو الجوز الغني، ثم تُسقى بشرباتٍ (قطر) دافئةٍ تُعانق كلّ لقمة، لتذوب في الفم مُخلّفةً وراءها شعورًا لا يُوصف بالنشوة والرضا.

البقلاوة التركية ليست مجرد حلوى تُقدّم في المناسبات؛ إنها جزءٌ أصيلٌ من الثقافة التركية، تُرافق الأفراح والأحزان، وتُزيّن موائد الضيافة، وتُعتبر رمزًا للكرم والأصالة. في هذا المقال الشامل، سنأخذكم في رحلةٍ عميقةٍ إلى عالم البقلاوة التركية: تاريخها الغني الذي يعود إلى قرونٍ مضت، تطورها عبر الإمبراطورية العثمانية، أنواعها المتعددة، مكانتها في الثقافة الشعبية، وصولًا إلى تقديم وصفةٍ مفصّلةٍ لصنعها في منزلكم، خطوةً بخطوة، لتعيشوا سحر هذه الحلوى الأسطورية وتُعيدوا إحياء تقاليدها العريقة في مطبخكم الخاص.

1. البقلاوة: تاريخٌ يعانق قرونًا من الحضارة

يعود تاريخ البقلاوة إلى عصورٍ غابرة، ويُعتقد أن جذورها تمتدّ إلى حضاراتٍ قديمةٍ في الشرق الأوسط وآسيا الوسطى. ورغم أن أصولها الدقيقة لا تزال محلّ نقاش، إلا أن ما لا شك فيه هو أن الإمبراطورية العثمانية هي من صقلت البقلاوة، وحوّلتها إلى تحفةٍ فنيةٍ نعرفها اليوم.

أ. الأصول الغامضة: من الخبز المسطح إلى العجين الرقيق:

يُشير بعض المؤرخين إلى أن أصول البقلاوة قد تعود إلى حلوى آسيوية وسطى تُشبه الخبز الرقيق المحشو بالمكسرات، أو إلى أطباقٍ مماثلةٍ كانت تُصنع في بلاد ما بين النهرين القديمة. هناك نظرياتٌ تربطها بالمعجنات الرومانية القديمة مثل "بلاسنتا" (Placenta)، وهي حلوى مصنوعة من طبقات العجين المحشوة بالجبن والعسل.

ومع ذلك، فإن التحول الحاسم للبقلاوة إلى شكلها الحالي، مع طبقاتها الرقيقة جدًا من العجين (الفيلو)، يُنسب إلى المطابخ الملكية في القصر العثماني في إسطنبول.

ب. العصر العثماني: ذروة الإبداع والكمال:

في عهد الإمبراطورية العثمانية، ازدهرت صناعة البقلاوة وتطوّرت بشكلٍ كبير، لتُصبح طبقًا ملكيًا يُقدّم في البلاط السلطاني والمناسبات الخاصة. كان الطهاة في مطابخ القصر العثماني (خاصةً في قصر توب كابي) يتنافسون في ابتكار أشكالٍ وأنواعٍ جديدةٍ من البقلاوة، ويُقال إنهم كانوا يُتقنون صنع العجين لدرجة أنه كان يُمكنهم فرد ورقة العجين حتى تُصبح شفافةً لدرجة رؤية الجانب الآخر منها.

كانت البقلاوة تُعدّ جزءًا أساسيًا من احتفالات قصر الباب العالي، خاصةً في منتصف شهر رمضان، خلال احتفال يُسمى "علب البقلاوة" (Baklava Alayı)، حيث كان السلاطين يُهدون الجنود (خاصةً الإنكشارية) صواني البقلاوة كتعبيرٍ عن الامتنان والتقدير. هذا التقليد يُبرز المكانة الرفيعة التي حظيت بها البقلاوة في الثقافة العثمانية.

ج. غازي عنتاب: عاصمة البقلاوة العالمية:

رغم أن البقلاوة تُصنع وتُحبّ في جميع أنحاء تركيا والعالم، إلا أن مدينة غازي عنتاب في جنوب شرق الأناضول تُعدّ بلا منازع عاصمة البقلاوة العالمية. تشتهر غازي عنتاب بفستقها العنتابي الأخضر (Antep Fıstığı)، الذي يُعتبر الأفضل في العالم، والذي يُشكّل الحشوة الأساسية لمعظم أنواع البقلاوة الفاخرة.

حرفيو البقلاوة في غازي عنتاب يُورثون أسرار المهنة من جيلٍ إلى جيل، ويُعرفون بمهارتهم الفائقة في فرد العجين الرقيق يدوياً، واستخدام أجود أنواع الزبدة المصفّاة (سمن)، والفستق الطازج. هذه العوامل مجتمعةً تُعطي بقلاوة غازي عنتاب نكهةً وقوامًا فريدين لا يُمكن تقليدهما بسهولة. في عام 2013، حصلت البقلاوة التركية، وتحديداً بقلاوة غازي عنتاب، على الاعتراف كمنتج محمي ذي مؤشر جغرافي من الاتحاد الأوروبي، مما يُؤكد على أصالتها وجودتها العالمية.

2. أنواع البقلاوة التركية: عالمٌ من الأشكال والنكهات

تتجاوز البقلاوة التركية مجرد شكلٍ واحد، لتُقدم تنوعًا مذهلًا يُرضي جميع الأذواق. يُمكن تصنيفها بناءً على الشكل، نوع الحشوة، أو طريقة التحضير.

أ. حسب الشكل:

ديلم (Dilim Baklava): الشكل الكلاسيكي للبقلاوة المقطعة على شكل مربعات أو مستطيلات.
فيستان (Fıstıklı Sarma) أو بولبول يوفاسي (Bülbül Yuvası - عش البلبل): بقلاوة ملفوفة على شكل أصابع أو عشّ، تُحشى بالفستق وتُزيّن بكميةٍ وفيرةٍ منه.
هافوج ديليمي (Havuz Dilimi - شريحة البركة): بقلاوة سميكة تُشبه المستطيل، تكون طبقاتها أعلى من البقلاوة العادية، مما يُعطيها قوامًا أكثر طراوة.
باقلاوة حليب (Sütlü Nuriye): بقلاوة تُصنع بحليبٍ بدلاً من الماء في الشربات، وتكون حشوتها من الجوز عادةً، مما يُعطيها لونًا أفتح وطعمًا أخفّ وأقلّ حلاوة.
ساراي سارماسي (Saray Sarması - لفافة القصر): بقلاوة تُلفّ بشكلٍ أسطواني رفيع وتُقطع إلى قطعٍ صغيرة.
كورو بقلاوة (Kuru Baklava - البقلاوة الجافة): بقلاوة تُخبز لوقتٍ أطول ويُضاف إليها شربات أقلّ، مما يجعلها أكثر قرمشةً وأطول عمرًا للتخزين.

ب. حسب الحشوة:

فستقلي بقلاوة (Fıstıklı Baklava): النوع الأكثر شهرةً وفخامةً، تُحشى بالفستق العنتابي المطحون.
جوزلو بقلاوة (Cevizli Baklava): تُحشى بالجوز المطحون، وهي خيارٌ شائعٌ ومُفضّلٌ لدى الكثيرين.
بال بقلاوة (Ballı Baklava): تُسقى بشرباتٍ أساسها العسل بدلاً من السكر، مما يُعطيها نكهةً مميزةً.

3. البقلاوة في الثقافة التركية: أكثر من مجرد حلوى

تُعدّ البقلاوة جزءًا لا يتجزأ من النسيج الثقافي والاجتماعي في تركيا، وتتجاوز كونها مجرد حلوى لتُصبح رمزًا للضيافة، والاحتفال، وحتى التعبير عن المشاعر.

أ. في المناسبات والأعياد:

لا تكتمل موائد الأعياد (عيد الفطر وعيد الأضحى) والأعراس وحفلات الختان والتخرج في تركيا دون وجود البقلاوة. إنها تُقدّم كرمزٍ للبهجة والاحتفال، وتُعدّ هديةً تقليديةً تُقدم عند زيارة الأقارب والأصدقاء.

ب. رمز الضيافة:

عند استقبال الضيوف، تُقدّم البقلاوة غالبًا مع فنجانٍ من القهوة التركية، أو كوبٍ من الشاي الساخن. هذا التقليد يُعبّر عن كرم الضيافة التركية وحفاوة الاستقبال.

ج. في المثل الشعبي:

حتى في الأمثال الشعبية التركية، تُذكر البقلاوة. يُقال مثلاً: "لو كانت البقلاوة في الجيب، ما كان هناك حبيب" (Baklava cepte olsa, sevgili olmazdı)، وهو مثلٌ يُشير إلى أن الأشياء الثمينة والمُحببة لا تُصادَف في كل مكان، وأن لها قيمتها الخاصة.

د. في الأعمال الدرامية والأفلام:

تظهر البقلاوة كثيرًا في المسلسلات والأفلام التركية، خاصةً في المشاهد التي تُصوّر احتفالاتٍ عائلية، أو زياراتٍ اجتماعية، أو حتى في المقاهي والمطاعم التقليدية. حضورها يُضفي طابعًا أصيلًا على المشاهد، ويُعرّف الجمهور العالمي على جزءٍ لا يتجزأ من الثقافة التركية. إنها تُبرز الجانب الاجتماعي للعائلة، وأهمية الطعام في التجمعات.

4. وصفة صنع البقلاوة التركية الأصيلة: سحر المطبخ العثماني في منزلك

صنع البقلاوة في المنزل قد يبدو تحديًا، ولكن مع الوصفة الصحيحة وقليلٍ من الصبر، يُمكنكم تحضير هذه التحفة الفنية والاستمتاع بمذاقها الأصيل. سنُركّز على وصفة البقلاوة بالفستق، وهي الأكثر شهرةً.

ملاحظة هامة: صنع عجينة الفيلو من الصفر يتطلب مهارةً كبيرةً ووقتًا طويلاً. لذا، تُقدّم هذه الوصفة باستخدام عجينة الفيلو الجاهزة (الجلاش)، وهي متوفرةٌ في معظم الأسواق، للحصول على نتيجةٍ ممتازةٍ بأقلّ جهدٍ.

المكونات:

أولاً: للعجين والحشوة:

1 عبوة عجينة فيلو جاهزة (جلاش)، حوالي 450-500 جرام (تحتوي عادةً على 40-50 ورقة).
300 جرام فستق حلبي غير مملح (فستق عنتابي إذا توفر)، مطحون خشنًا (أو جوز مطحون إذا لم يتوفر الفستق).
250-300 جرام زبدة غير مملحة (حوالي كوب وربع إلى كوب ونصف)، تُذوّب ثم تُصفّى لإزالة الحليب الصلب (تحويلها إلى سمن مصفى - clarified butter). هذه الخطوة ضرورية لضمان قرمشة البقلاوة وتجنب احتراق الحليب.

ثانياً: للشربات (القطر):

3 أكواب سكر أبيض حبيبات.
2.5 كوب ماء.
ملعقة صغيرة عصير ليمون طازج.
عود قرفة صغير (اختياري، لإضافة نكهة).
شريحتان من الليمون (اختياري، لتجنب تبلور السكر وإضافة رائحة).

الأدوات المطلوبة:

صينية خبز مستطيلة أو مربعة (مقاس حوالي 30x40 سم أو 25x35 سم).
فرشاة طعام.
سكين حاد لتقطيع البقلاوة.
قدر صغير لتحضير الشربات.

طريقة التحضير:

الخطوة 1: تحضير الشربات (القطر) أولاً (مهم جدًا):

في قدرٍ متوسط الحجم، اخلط السكر والماء.
ضع القدر على نارٍ متوسطةٍ إلى عالية. حرّك المزيج حتى يذوب السكر تمامًا.
بمجرد أن يبدأ الغليان، خفّض النار إلى هادئة، وأضف عصير الليمون (وعود القرفة وشرائح الليمون إذا استخدمتها).
اترك الشربات يغلي ببطء لمدة 10-15 دقيقة. يجب أن يكون قوامها خفيفًا بعض الشيء وليس كثيفًا جدًا. (نصيحة: يجب أن يكون الشربات باردًا تمامًا عند سكبه على البقلاوة الساخنة، أو العكس. في هذه الوصفة، ستكون البقلاوة ساخنة والشربات باردة).
ارفع القدر عن النار، ودعه يبرد تمامًا (يمكن تحضيره قبلها بساعات أو حتى بيوم ووضعه في الثلاجة).

الخطوة 2: تحضير الزبدة المصفاة (السمن):

في قدرٍ صغيرٍ، ذوّب الزبدة على نارٍ هادئةٍ جدًا.
دع الزبدة تذوب ببطء حتى ينفصل الحليب الصلب (الرواسب البيضاء) عن الزبدة النقية. ستُلاحظ أن الرواسب تترسب في القاع وتتجمع طبقةٌ رغويةٌ بيضاء على السطح.
ارفع الرغوة البيضاء عن السطح بملعقة.
اسكب الزبدة المصفاة بعناية في وعاءٍ آخر، مع الحرص على عدم تحريك الرواسب في القاع. هذه الزبدة النقية هي ما سنستخدمه لدهن طبقات البقلاوة.

الخطوة 3: تحضير صينية البقلاوة:

سخّن الفرن مُسبقًا إلى درجة حرارة 180 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت).
ادهن قاع وجوانب صينية الخبز بكميةٍ وفيرةٍ من الزبدة المصفاة باستخدام فرشاة الطعام.

الخطوة 4: بناء طبقات البقلاوة:

افتح عبوة عجينة الفيلو بحذرٍ شديد. يجب أن تُبقي الأوراق مغطاةً بمنشفةٍ نظيفةٍ أو قطعة قماش مبللة قليلاً أثناء العمل لمنعها من الجفاف والتشقق.
ضع ورقةً واحدةً من عجينة الفيلو في الصينية، وتأكد من تغطية القاع بالكامل. إذا كانت الأوراق أكبر من الصينية، قم بطيّ الأطراف أو قصّها لتناسب الحجم.
ادهن ورقة العجين جيدًا بالزبدة المصفاة باستخدام الفرشاة. تأكد من تغطية جميع الأجزاء.
كرر الخطوتين 2 و 3 حتى تُكمل حوالي 15-20 ورقة من عجينة الفيلو في الطبقة السفلية، مع دهن كل ورقةٍ بالزبدة. هذه الطبقة ستُشكّل قاعدة البقلاوة.

الخطوة 5: إضافة الحشوة:

وزّع الفستق الحلبي المطحون بالتساوي فوق الطبقة السفلية من عجينة الفيلو. تأكد من تغطية السطح بالكامل.

الخطوة 6: بناء الطبقة العلوية:

ضع ورقةً أخرى من عجينة الفيلو فوق حشوة الفستق، وادهنها جيدًا بالزبدة المصفاة.
كرر هذه العملية مع باقي أوراق عجينة الفيلو (حوالي 15-20 ورقة أخرى)، مع دهن كل ورقةٍ بالزبدة. تأكد أن الطبقات العلوية متساويةٌ ومدهونةٌ جيدًا لتُعطي البقلاوة لونًا ذهبيًا جميلًا وقرمشةً رائعة.

الخطوة 7: تقطيع البقلاوة:

بعد الانتهاء من جميع الطبقات، وقبل خبزها، قم بتقطيع البقلاوة إلى الأشكال المرغوبة (مربعات، مستطيلات، أو أشكال معينية). استخدم سكينًا حادًا وقم بالتقطيع بحذر حتى تصل إلى قاع الصينية. هذه الخطوة ضرورية لتسهيل سكب الشربات عليها بعد الخبز.
إذا تبقّت لديك أي زبدة مصفاة، اسكبها برفقٍ على سطح البقلاوة المقطعة.

الخطوة 8: الخبز:

أدخل صينية البقلاوة إلى الفرن المُسخّن مُسبقًا (180 درجة مئوية).
اخبز البقلاوة لمدة تتراوح بين 45 إلى 60 دقيقة، أو حتى تُصبح ذهبية اللون تمامًا ومقرمشة. قد تحتاج بعض الأفران وقتًا أطول. راقبها جيدًا في الدقائق الأخيرة لتجنب الاحتراق.

الخطوة 9: سكب الشربات:

بمجرد إخراج البقلاوة من الفرن وهي ساخنةٌ جدًا، اسكب عليها الشربات البارد تمامًا بشكلٍ متساوٍ، وتأكد من تغطية كل القطع. ستُلاحظ صوتًا مميزًا (هسهسة) فور سكب الشربات، وهذا دليلٌ على امتصاص البقلاوة له بشكلٍ صحيح.
اترك البقلاوة لتبرد تمامًا على درجة حرارة الغرفة، وتتشرب الشربات بالكامل (قد يستغرق ذلك بضع ساعات أو ليلة كاملة للحصول على أفضل النتائج).

الخطوة 10: التقديم:

بعد أن تبرد وتتشرب البقلاوة الشربات، يُمكنك تزيينها برشةٍ إضافيةٍ من الفستق الحلبي المطحون.
تُقدّم البقلاوة التركية مع كوبٍ من الشاي أو القهوة التركية، أو بمفردها كتحفةٍ فنيةٍ تُبهج الحواس.

5. نصائح إضافية لنجاح البقلاوة:

نوعية عجينة الفيلو: استخدم عجينة فيلو طازجة وذات نوعية جيدة. إذا كانت مجمدة، تأكد من تركها لتذوب تمامًا في الثلاجة قبل الاستخدام.
تغطية العجين: حافظ على باقي أوراق عجينة الفيلو مغطاةً دائمًا بمنشفةٍ مبللةٍ قليلاً أثناء العمل، لأنها تجف وتتكسر بسرعةٍ كبيرةٍ في الهواء.
كمية الزبدة: لا تبخل في دهن الزبدة بين الطبقات، فهذا سرّ قرمشة البقلاوة ونكهتها الغنية.
درجة حرارة الشربات: التباين في درجة الحرارة بين البقلاوة (ساخنة) والشربات (باردة) ضروريٌ لضمان امتصاص البقلاوة للشربات جيدًا والحفاظ على قرمشتها. إذا كان كلاهما ساخنًا، ستُصبح البقلاوة طريةً جدًا.
الصبر: البقلاوة تتطلب صبرًا في كل خطوة، من فرد العجين إلى الخبز والتبريد. لا تستعجلها للحصول على أفضل النتائج.
التخزين: تُحفظ البقلاوة في درجة حرارة الغرفة في وعاءٍ مُحكم الإغلاق لمدة تصل إلى أسبوع. لا يُنصح بوضعها في الثلاجة لأنها قد تفقد قرمشتها.

6. الخاتمة: حكايةٌ تُروى عبر الأجيال

البقلاوة التركية ليست مجرد حلوى؛ إنها حكايةٌ تُروى عبر الأجيال، وتجسّد فنًا عثمانيًا أصيلًا، وتُبرز كرم الضيافة التركية. من مطابخ القصر السلطاني إلى بيوت غازي عنتاب العريقة، وصولًا إلى موائدكم، تُظل البقلاوة رمزًا للجمال، والإتقان، والاحتفال بالحياة.

إن تجربة صنع البقلاوة في المنزل هي بحد ذاتها رحلةٌ ممتعةٌ تُمكنكم من الاتصال بتراثٍ غني، وتذوق نكهاتٍ تُعيدكم إلى زمنٍ آخر. فاستمتعوا بكلّ لقمةٍ من هذه الحلوى الأسطورية، ودعوا سحرها يملأ قلوبكم ومنازلكم. هل أنتم مستعدون لخوض غمار هذه التجربة الفريدة وصنع بقلاوتكم الخاصة؟